تاريخ المطبخ الفرنسي

لقطة من فيلم الفأر الطباخ الشهير
لقطة من فيلم الفأر الطباخ الشهير

في محاضرة ألقاها الدكتور فلورون كويي Florent Quellier بجامعة ابن طفيل بتاريخ 16 يناير 2012 ، أوضح التحولات الجذرية التي عرفها المطبخ الفرنسي خلال القرن 17 منتقلا بذلك من عصر النهضة إلى العصر الحديث .

و لتوضيح هذه التحولات عاد الأستاذ المحاضر إلى القرن 16 ، أي إلى عصر النهضة و أوضح أن المطبخ الفرنسي في هذا القرن كان يستعمل التوابل بكثرة كعادة موروثة من القرون الوسطى ، لكن بقدوم القرن 17 تغير الوضع و ظهر نزوع لدى الفرنسيين إلى التقليل منها ، فصار هذا المطبخ مقتصرا على نوعين من التوابل فيما يخص الأطباق المالحة و هي الفلفل و جوزة الطيب ، أما الأطباق الحلوة فاستعملت فيها القرفة و الزنجبيل فقط . أما باقي التوابل فقد تم تعويضها بالأعشاب العطرية كالبقدونس و الثوم و البصل .

هذا الشكل الجديد من الطبخ صار علامة تميز اجتماعي لدى الطبقات الارستقراطية الفرنسية حيث تم الانتقال من مطبخ ارستقراطي كثير التوابل الى مطبخ ناعم . و منذ هذا العهد و الفرنسيون يعتبرون أكلات الأجانب غير قابلة للأكل لكثرة توابلها بينما في المقابل صارت الارستقراطيات الأجنبية تشعر بالإحباط عند زيارتها لفرنسا .

و لم تقف التغيرات عند هذا الحد بل امتدت إلى جوانب أخرى ، فالصلصات مثلا في العصر الوسيط و عصر النهضة كانت شديدة الحموضة حيث كان الطباخ الفرنسي يقوم بإعدادها عن طريق مادة الخل و عصير العنب الأخضر و النبيذ الأبيض بينما في القرن 17 تم التقليل من هذه المواد الحمضية و تعويضها باستعمال مادة السكر . هذا النزوع إلى التقليل من التوابل و الحمضيات كان يقوم على فلسفة الحفاظ على المذاق الأصلي للأكلة و عدم تغييره .

أيضا عرف المطبخ الفرنسي قدوم مادة الزبدة إلى رفوفه . فهذه المادة كانت حتى نهاية العصر الوسيط تعتبر كغذاء للقرويين ، لكن انطلاقا من القرن 17 سيتم استعمالها بكثرة في المطابخ الارستقراطية الفرنسية مكان شحم الخنزير . كذلك من التغيرات التي عرفها هذا المطبخ عملية فصل الحلو عن المالح ، فالمطبخ الوسيطي كان يستعمل السكر بكثرة باعتباره علامة تميز اجتماعي نظرا لغلاء ثمنه ، لكن انطلاقا من القرن 17 تم التقليل منه و لم يعد يستعمل في أطباق اللحم و السمك و الخضر و صار استعماله مقتصرا على الحلويات . مع هذا الفصل بين المالح و الحلو صارت الأكلات تبدأ بالأطباق المالحة و تنتهي بالحلوة . ثم في النهاية كآخر تغيير عرفه المطبخ الفرنسي ، كان ظهور الطبق الأولي Pré-cuisine المكون من الحساء .

هذا التحول في نظام الطبخ صاحبه تحول تقني ، حيث انه في القرن 17 ظهر اختراع يخص المطبخ الفرنسي تمثل في طاولة حجرية توضع عليها معدات الشواء ، مكنت الطباخ الفرنسي من الاشتغال و ظهره منتصب ، بينما قبل ذلك كان الطباخ يستعمل المدخنة التي لم تكن أداة عملية ، حيث كان لزاما عليه أن ينحني مما كان يجعله عاجزا عن استخدام النار بشكل عملي و متنوع أما بفضل طاولة الشواء صار بإمكانه الحصول على خمسة أشكال من الشواء ، لقدرته على التحكم في مستويات النار .

أيضا اشتغال الطباخ و ظهره منتصب كان له دلالة اجتماعية عميقة ، فهذه التقنية ساوته مع أفراد الطبقة الارستقراطية ، لان أفراد الشعب كانوا يشتغلون و ظهورهم منحنية . إذن يمكن القول أن الطباخ الفرنسي باشتغاله واقفا صار له وضع اجتماعي مميز .

لكن كيف يمكن تفسير هذا التحول في العادات الغذائية للفرنسيين ؟

الجواب هو انه انطلاقا من القرن 17 تمت إعادة تعريف العلاقة بين أوربا الغربية و باقي العالم ، فهي باحتلالها للعالم الجديد ( القارة الأمريكية ، إفريقيا، آسيا) انتبهت لتفوقها العسكري و الاقتصادي و التقني ، ما نتج عنه التنقيص من قيمة التوابل لأن الأوربيين كانوا يعتقدون أنها تأتي من الهند المتقدمة حضاريا عنهم و أنها عبارة عن جنة أرضية ، لكن بعد اكتشاف آسيا تنبه الأوربيون إلى أن الهند ليست جنة أرضية مما تسبب في انخفاض الاهتمام بمنتجات هذا البلد . إ

ضافة إلى ذلك فأن فرنسا في القرن 17 سعت إلى أن تتميز عن ايطاليا و اسبانيا في جميع الميادين كالعمارة و الفن و السياسة و بطبيعة الحال المطبخ ، فكان هناك معمار و حدائق و رسم و طبخ على النمط الفرنسي . أيضا يمكن إضافة عامل آخر ، و هو إقصاء الارستقراطية الفرنسية من طرف الملك في القرن17 و حذره منها و عدم اعتماده عليها كان دافعا كبيرا إلى تطوير المطبخ الفرنسي ، لأنها سعت كرد فعل على إقصاءها إلى إعلان تميزها في عدة مجالات من بينها الطبخ .

أبرز خصائص المطبخ الفرنسي

إذن كما رأينا ، تضافرت عدة عوامل تاريخية منذ القرن 17 لتمنحنا هذا المطبخ الفرنسي بشخصيته المميزة إلى اليوم و التي تحددها الخصائص الخمسة التالية :
– التقليل من التوابل
– التقليل من الحموضة
– استعمال الزبدة
– الفصل بين المالح و الحلو
– تناول الحساء قبل الطبق الرئيسي

يوسف رزين
الحوار المتمدن-العدد: 4062 – 2013 / 4 / 14 – 20:00